Schaut man in die Tiefkühlregale großer Discounter im Bereich des panierten Fleisches kommt meist direkt neben den Schnitzeln und Hähnchenschnitzels und vor den Fischstäbchen das Cordon Bleu. Selbstgemacht oder vom Metzger des Vertrauens natürlich um ein vieles schmackhafter, frag ich mich, was ist denn eigentlich Blau (außer der Verpackung vielleicht) daran? Diese Frage, und einige mehr versuche ich in meinem Artikel zu ergründen?
Cordon Bleu – die blaue Schnur
Um die Herkunft des Namen Cordon Bleu streiten sich die Gelehrten. Aber die zwei am häufigsten genannten, und damit wohl wahrscheinlichsten Definitionen möchte ich hier nennen.
- Der im 16. Jahrhundert regierende König Frankreichs, Louis XV., soll der Köchin seiner Geliebten Gräfin Dubbary, eine hohen Auszeichnung Frankreichs verliehen haben, nämlich das „Blaue Band. Daher bezeichnet man besonders gelungene Gerichte als Cordon Bleu, welches dann Synonym für das uns bekannte Gericht wurde
- Der Schweizer Schiffskoch der Bremen
Das Cordon Bleu – Blaue Band - war lange Zeit ein Ehrenpreis für das schnellste Schiff auf der Strecke der Ost-West Passage über den Atlantik. Ähnlich dem Admirals Cup bei Segelschiffen heute. Nach der zweiten Rekordfahrt des Passagierschiffes Bremen befahl Kapitän Ziegenbein seinem aus der Schweiz stammenden Koch, ein gang besonderes Gericht zu zaubern. Käse solle nicht fehlen darin. Damit warf der Kapitän die Pläne des Kochs über den Haufen, denn er hatte schon Schnitzel geplant. Innovativ füllte der Küchenchef dann das Fleisch mit Käse und nannte es zur Ehre des Triumphs Cordon Bleu.
Was ist Cordon Bleu denn jetzt genau?
Im Original handelt es sich um paniertes Kalbsschnitzel gefüllt mit Schinken und Käse. In Deutschland muss ein Cordon Bleu mit „echtem“ Schweineschinken und Käse gefüllt sein, ansonsten besteht eine Kennzeichnungspflicht.
Leckere Alternativen der Schnitzel gibt es natürlich von Schwein und Huhn die sich ebenfalls hervorragend Füllen lassen.
Warum paniert man Cordon Bleu oder das „normale“ Schnitzel überhaupt?
Durch das Ausbacken, so nennt man das „Anbraten“ der Panade, entfalten sich auf der Oberfläche Röstaromen. Außerdem wird das Innere des Gargutes zusätzlich vor zu großer Hitze geschützt. So verläuft der Garprozess sanfter. Der fachlich richtige Begriff wäre Panierung, aber es hat sich im Sprachgebrauch Panade durchgesetzt.
Wozu dienen Paniermehl, Mehl und Ei bei der Panierung?
Das Paniermehl in seiner kleinen, körnigen Form vergrößert die Ober- und Angriffsfläche für die direkte Hitze und speichert so die Röstaromen, schützt wie oben beschrieben das Gargut.
Mehl begradigt unser Gargut und das Ei dient als „Kleber“ für das Paniermehl. Beide Zutaten unterstützen durch ihre Beschaffenheit noch zusätzlich den Brat- und Schutzvorgang.
Mit welchem Käse oder Schinken soll ich mein Cordon Bleu füllen?
Wie bei Allem kommt es hier auf den persönlichen Geschmack an und mein Ziel beim Cordon Bleu:
Möchte ich den Käse in den Vordergrund stellen? Dann gerne zum deftigen, intensiven Käse greifen (z. B. Gruyere oder Bergkäse). Möchte ich jedoch ausgewogen das Schnitzel, den Schinken und den Käse abbilden, so empfehle ich einen Käse von der Intensität eines Emmentaler. Auch hier spielt die Qualität eine äußerst wichtige Rolle.
Hövelgrillers Geheimtipp:
Als Freund der Zwiebel gebe ich leicht angeschwitzte, ungewürzte Zwiebeln zwischen den Käse und den Schinken… Aber Psssst, nicht weitersagen ?
Zutatenliste:
- Schnitzel
- Kochschinken
- Käse
- Ei
- Paniermehl
- Mehl
- Raps- oder Sonnenblumenöl zum anbraten
