Auf fast jeder Speisekarte im Restaurant mittlerweile zu finden: Das Rumpsteak. Aber was ist das überhaupt? Das will ich in diesem Artikel mal etwas genauer erörtern.
Steht aber der Begriff Rump wirklich für Rumpf? Und was bedeutet dann Steak? Die Assoziationen sind schon sehr nah dran. Der Begriff Rump stammt aus dem Englischen und bedeutet so viel wie die Kruppe. Die Kruppe, im lateinischen Regio glutaea genannt, bezeichnet bei Säugetieren den Bereich des Körpers zwischen Lendenwirbelsäule und Kreuzbein. Also beim Vierbeiner eher das hintere Stück. Aus dem altnordischen abgeleitet (Steik, der Braten) und abgewandelt ins Englische übernommen wurde der Begriff Steak wie wir in heute kennen. Nur heute ist es meist eine Scheibe des Bratens.
Gibt es Synonyme für das Rumpsteak oder heißt es überall gleich?
Das Rumpsteak hat in der Welt des Fleisches viele Synonyme. Will man ein Rumpsteak braten oder kaufen kann es sein, dass es auch als „Sirloin“ (England), „Bistecca“ (Italien), „Striploin“ (USA), „Roastbeef“ (Österreich) oder „Côte“ (Frankreich) bezeichnet wird.
Wie dick sollte ein Rumpsteak?
Eine alte Grillweisheit sagt, dass ein “ordentliches” Rumpsteak immer mindestens “3-Finger-dick” sein sollte. Also sollten wir uns lieber an eine Dicke von drei bis fünf Zentimetern halten. Beim Rumpsteak braten hat man also dickere Scheiben als zum Beispiel bei Schweinenacken- oder Rückensteaks. Daher werden sie auch oft vor- oder nachgegart.
Wie sehen die Vorbereitungen für das Braten eines Rumpsteaks aus?
Meine Empfehlung lautet das Fleisch sich auf Zimmertemperatur erwärmen zu lassen. Das verkürzt das vor oder nachgaren. Auf jedenfall sollte es 40 Minuten vor dem Braten, am besten mit grobem Salz, beidseits bestreut und leicht einmassiert werden.
Wie bereite ich mein Rumpsteak zu?
Wir benötigen zur Zubereitung zwei Hitzezonen. Einmal direkt Hitze für die Röstaromen, einmal indirekte Hitze für das Vor- oder Nachgaren. Dazu eignet sich jeder Grill mit Deckel, gut Geübte bekommen das aber auch auf Feuerplatten oder anderen Grills mit verschiedenen Wärmezonen hin.
Glaubensfrage Vorwärts- oder Rückwärtsgrillen?
Vorwärts braten oder grillen bedeutet das das Rumpsteak beidseitig erst scharf bei hoher Hitze (also direkt) angegrillt wird und dann auf die gewünschte Kerntemperatur im indirekten Bereich gebracht wird. Im rückwärtigen Verfahren benutzt man erst den indirekten Bereich um dann anschließend das Grillgut scharf (ebenfalls beidseitig) anzubraten. Beide Varianten haben ihre Für- und Widersprecher und es ist am Ende eine Glaubens- und Geschmackssache. Wichtig ist, dass beim scharfen Angrillen eine hohe Temperatur herrscht, denn dies macht uns die Röstaromen die wir möchten.
Darf nicht fehlen, das Thema Kerntemperatur:
Wenn Vorwärts- und Rückwärtsgrillen schon eine Glaubensfrage ist, dann diskutieren sie mal mit Steakkennern über den genau richtigen Gargrad. Das könnte abendfüllend werden. Aber auch hier gilt: „Schmecken muss es Einem!“ Die gängigen Gargrade habe ich hier mal aufgeführt:
- Rare/Blue (noch blutig): 48-52°C
- Medium Rare (Innen sehr rosa) ca. 52-55 °C
- Medium (innen rosa) 55-59 °C
- Well Done bzw. komplett durchgegart 60-62 °C
Wie würze ich mein Steak?
Dicke Rindersteaks vor dem Grillen nur einsalzen, und nach dem Grillvorgang leicht (wenn überhaupt) mit einem deliziösen Steakpfeffer abschmecken. Wir wollen ja den kernigen Geschmack des Rindfleisches genießen, nicht eine Gewürzmischung oder Steakpfeffer. Ein guter Steakpfeffer sollte nur die Note des Fleisches unterstreichen.
