Als man zu meiner Kinder- und Jugendzeit Schweinebauch, auch Bauchfleisch genannt, grillte, waren das immer ein Zentimeter dicke Scheiben die knusprig braun auf dem Rund- oder Sportplatzgrill angebraten wurden. Heute wird dieses Teilstück vom Schwein in unterschiedlichster Weise zubereitet. Daher ist es an der Zeit, diesen Zuschnitt etwas genauer zu beleuchten.
Der Schweinebauch? Das ganze untere Teil des Schweins?
Diese These könnte man annehmen. Jedoch ist beim Schweinebauch der hintere, untere Teil des Brustkorbs gemeint. Der Pork Belly, wie der Schweinebauch in Großbritannien genannt wird, ist ein sehr mit Fett durchwachsenes Fleischstück. Aus ihm werden die sogenannten Spare-Ribs und aus dem weiter außenliegenden, schwartigen Teil das altbewährte Bauchfleisch gewonnen. Teilweise sind beim Bauchfleisch am Stück noch kleine Rippenknöchelchen enthalten. Beim Fleischer des Vertrauens kann man dieses natürlich ohne bestellen.
Bauchfleisch richtig zubereiten
Der Clou: Den Schweinebauch am Stück kaufen. Warum? Wir wollen eine knusprige Schwarte und daher schneidern wir diese am kompletten Stück rautenförmig an.
Dabei genau darauf achten, dass die Fleischschicht nicht angeschnitten wird. Ein langes Gefäß, ich nutze immer ein Backblech dazu, bis auf Schwartenhöhe mit Salzlake füllen. Das Fleischstück dann mit der Schwarte in die Lake legen und für 1,5 Stunden ziehen lassen.
Anschließend entnehmen wir den Bauch und schneiden ihn uns in uns bekannter Dicke in Scheiben.
Diese können wir dann nach Herzenslust marinieren. Mit der Marinade nicht übertreiben, lieber etwas dünner einreiben und dafür länger ziehen lassen.
Auf dem eingeheizten Grill kross anbraten, sollten die Stücke die Kerntemperatur von 78 Grad nicht erreicht haben, diese in einem indirekten Bereich mit Deckel zur o.a. Temperatur ziehen lassen.
Oldschool passt nun ein frischer, aber natürlich auch Nudel- oder Kartoffelsalat nach Omas Rezept als Beilage wunderbar dazu.
Pork Belly, die Alternative zu Pulled Pork
Eine Alternative zu Pulled Pork, die immer mehr durch die BBQ- Community geistert, ist der Pork Belly. Bisherige Berichte und Verläufe haben sich absolut positiv lesen lassen, so machte auch ich mich daran, diese Version zu testen. Und um es vorwegzunehmen, ich bin ebenfalls begeistert. Hier also die dem Pulled Pork ähnelnde Zubereitung:
Wir legen unseren Schweinebauch mit der Schwarte nach oben ab und durchstechen diese wild mit einem spitzen Messer. Dabei darauf achten, die Fleischseite so wenig wie möglich zu beeinträchtigen.
Danach den Bauch wenden und mit dem BBQ Rub eures Vertrauens und Geschmackes einrubben. Als „Haftcreme“ nutze ich immer mittelscharfen Senf. Die Seiten nicht vergessen ebenfalls ordentlich mit Rub einzumassieren.
Wenn möglich in einem Grill der die Möglichkeit des Smokens / Räuchern hat bei 120 Grad Celsius indirekt grillen. Es ist von Vorteil und erspart viel Reinigung des Grills, wenn man unter den Rost des Pork Bellys eine Auffangwanne für das entweichende Fett platziert. Denn ein Bauch verliert zum sonst genutzten Schweinenacken noch mehr fett.
Unsere anvisierte Kerntemperatur beträgt 93 Grad. Ich habe meinen Pulled Belly 14 Stunden im Elektro-Smoker zubereitet. Zeiten weichen je nach Gerät ab.
Wurde die gewünschte Temperatur erreicht, lassen wir das gute Stück 10 Minuten Ruhen und pullen es dann in gewohnter Weise. Übrig bleibt die Schwarte, aus der hervorragende Schwartenchips zum knuspern bereitet werden können.
Gern servieren wir gepulltes Fleisch auf einem Burger Brötchen mit der Sauce unseres Vertrauens mit leckerem Cole Slaw.
